Zakwas żytni

Chleb bez zakwasu żytniego czy dodatku mąki żytniej to po prostu bułka lub bagietka. Zakwas dodawany jest do każdego Polskiego chleba, to jest właśnie znakiem szczególnym.

Ten kto był poza granicami naszego kraju na pewno przyzna mi rację że tamtejsze pieczywo to bułki chlebo-podobne. Chleb na zakwasie żytnim to nie tylko specyficzny smak, ale także bogactwo mikro i makro elementów dostarczanych w zakwasie.

Jak zrobić zakwas żytni na chleb ?

Do zrobienia zakwasu na chleb będziemy potrzebowali trzech składników, mąkę żytnią, wodę i dużo cierpliwości a dokładnie 5 dni, po tym czasie zakwas będzie gotowy do wyrobu chleba.

Dzień 1

mąka żytnia żurkowa, typ 1400, młyn brzesko

Do wyrobu zakwasu użyłem mąki żurkowej TYP 1400, robiłem też zakwas na mące żytniej TYP 720. Generalnie poleca się mąkę powyżej typu 800, na mojej mące żurkowej nie było napisane jaki to typ, jednak jeden telefon do młyna który sprzedaje tą mąkę i sprawa załatwiona TYP 1400.

Do wyrobu zakwasu użyłem plastikowego pojemniczka po kapuście kiszonej (1kg), wsypujemy do niego 100 gram mąki żytniej oraz wlewamy 100 ml. przegotowanej wody. Wszystko dokładnie mieszamy na jednolitą pastę, przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym i odstawiamy na jedną dobę.

Dzień 2

Drugiego dnia mniej więcej o tej samej porze co pierwszego do naszego zaczynu na zakwas wsypujemy 50 gram mąki oraz wlewamy 50 ml. przegotowanej ostudzonej wody, następnie wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na dobę.

Dzień 3

Trzeciego dnia można zauważyć jak nasz młody zakwas zaczyna pracować, wykonujemy te same czynności co dnia 2. Czyli wsypujemy 50 gram mąki, wlewamy 50 ml przegotowanej ostudzonej wody i dokładnie wszystko mieszamy oraz odstawiamy na dobę.

Dzień 4

Dnia czwartego na pewno zauważysz więcej bąbelków, to znaczy że nasz młody zakwas coraz lepiej pracuje. Oczywiście należy go dokarmić, czyli wsypać 50 gram mąki oraz wlać 50 ml. zimnej przegotowanej wody oraz wszystko dokładnie wymieszać i odstawić na dobę.

Dzień 5

Piątego dnia nasz zakwas jest już gotowy i można zrobić z niego chleb, lub dokarmić. Przed upieczeniem chleba warto przełożyć sobie 2 - 3 łyżki zakwasu do nowego pojemniczka oraz dokarmić go.

Przechowywanie zakwasu

Po pierwsze należy pamiętać że zakwasu nie wolno szczelnie zamykać, należy go przykrywać bawełnianą ściereczką lub jednorazowym ręcznikiem papierowym i ewentualnie opasać gumką recepturką, aby zabezpieczyć ściereczkę czy ręcznik papierowy przed odkryciem.

Po drugie jeżeli przechowujemy zakwas w pomieszczeniu mieszkalnym jakim jest kuchnia, należy zakwas codziennie dokarmiać.

Jeżeli potrzebujesz więcej zakwasu, to dzień przed pieczeniem dokarm go np. 100 gramami mąki i 100 ml. przegotowanej chłodnej wody, zawsze 1:1.

Jeśli wyjeżdżasz z domu na 2 -3 dni dokarm zakwas 100 gramami mąki i wlej 60 - 80 ml wody, wymieszaj i schowaj przykryty pojemnik z zakwasem do lodówki. Tak dokarmiony zakwas spokojnie wytrzyma 2 - 3 dni bez dokarmiania i obawy że się zepsuje.